رگه‌های آبی روی پنیر، بوی نامطبوع و یک طعم کاملا خاص، کرم رژودرم برای گوشت اضافه اولین و مهم‌ترین شاخصه پنیرهای کپک‌دار است. «مگه پنیر کپک‌زده هم می‌خورن؟» بله می‌خورن. اما منظور از پنیرهای کپک‌دار این نیست که هر پنیری را که صد سال در یخچال خانه‌مان مانده بخوریم و بعد ادعا کنیم که پنیر کپک‌دار خورده‌ایم. این پنیرها که به تازگی در ایران سر زبان‌ها افتاده، در اصل فرانسوی است. در روش سنتی تهیه آن در مرحله دلمه زدن پنیر به آن نوعی کپک خوراکی وارد می‌کنند که بعد از پروسه آماده شدن آن، کپک‌ها به قسمت‌های مختلف مری انسان پنیر می‌رسد. این پنیر بو و طعم متفاوتی دارد؛ طعمی مایل به تیزی و شوری. البته این عطر و طعم به نوع باکتری تزریق شده و قالبی که پنیرها در آن درست می‌شوند هم دارد. بنابراین این نوع کپک در یک شرایط خاص به پنیر تزریق می‌شود و شامل هر پنیر کپک‌زده‌ای نمی‌شود.
معروف‌ترین پنیرهای کپک‌زده، پنیر راکفورت است. کپکی که به راکفورت این خاصیت متفاوت را می‌دهد، قارچی به اسم «پنسیلیوم راکفورتی» است که در غارهای طبیعی پیدا می‌شود. قبلا تولید کننده‌های پنیر برای اینکه به این قارچ برسند، نان را به مدت ۶ چسب زخم بستر تا ۸ هفته در غار می‌گذاشتند تا کاملا کپک زده شود. بعد بخش داخلی نان را خشک و یک پودری از آن درست می‌کردند که به مایع پنیر اضافه می‌شد. امروز اما این قارچ‌ها در آزمایشگاه کشت می‌شوند و به دلیل ثبات بیشتری که دارند رگه‌های آبی رنگ یکنواختی را بر روی سه میلیون پنیر گردی که هر سال درست می شود ایجاد می‌کنند. گفته می‌شود اولین باری که در نوشته‌ها به پنیر رگه آبی اشاره شده سال ۷۹ بعد از میلاد بوده؛ در آنجا یک نویسنده رومی از مزه خوب این پنیر یاد کرده بوده و افسانه‌ای هم از آن بیرون آمده است.
نوع پماد آلفا دیگری به نام پنیر کممبر وجود دارد که در آن بعد از دلمه زدن و قالب گیری، کپک‌هایی از خانواده پنی‌سیلین به آن افزوده می‌شود. برای تهیه این پنیر کپک‌زده بعد از قالب‌گیری دلمه، اسپور نوعی کپک با نام پنی‌سیلیوم کممبرتی را بر سطح دلمه اسپری می‌کنند. این کپک‌ها ارزش غذایی بالایی داشته و هر یک کیلوگرم این پنیر معادل ۱۰ تا ۱۲ لیتر شیر گاو است و سرشار از املاح معدنی به‌خصوص کلسیم و فسفر است. این پنیرها در مقایسه با پنیرهای ایرانی تا حدودی ارزش تغذیه‌ای یکسانی داشته و تنها تفاوتشان آن است پماد زخم بستر که پنیرهای اصیل ایرانی در آب نمک غوطه‌ورند، اما اغلب پنیرهای خارجی خشک و حاوی نمک پایینی است. این نوع پنیرها عموما در سالاد و غذا یا به صورت خالی استفاده می‌شوند و در بین مردم فرانسه یک وعده غذایی را به آن اختصاص می‌دهند.
نقل از ایرنا
منبع